Wenn Sie ein neues Güde-Messer in den Händen halten, ist
es ein sehr scharfes Werkzeug. Aber je häufiger Sie das
Messer benutzen, desto mehr verliert es an Schärfe. Das ist
bei allen klassischen Messern so. Messer brauchen deshalb
den Wetzstahl.

Vor die Wahl gestellt, eine vollständige Messerserie zu haben,
aber keinen Wetzstahl, oder ein einziges Messer mit einem
Wetzstahl, wird sich ein erfahrener Profi immer für die zweite
Alternative entscheiden. Denn ohne Wetzstahl nutzt des beste
Messer nichts.

Ein Wetzstahl muß ausreichend lang sein, damit Sie die gesamte
Klinge sauber daran führen können. Mindestens 26 cm Klingenlänge
sollte ein Wetzstahl haben. Besser sind 32 cm - wie beim klassischen
Güde-Wetzstahl. Außerdem ist der ovale Wetzstahl dem runden vorzuziehen,
weil der eine breitere Auflagefläche bietet und damit ein besserer Schärfeeffekt
gewährleistet ist. Wer mit anderen Wetzstählen versucht sein Messer
scharf zu halten, der wird möglicherweise schnell verzweifeln.
Mit guten Wetzstählen aber ist es kinderleicht, die Messer scharf zu halten.

Viele Profis und Hobbyköche haben es sich aus Liebe zu Ihrem Werkzeug
zur Angewohnheit gemacht, vor jedem Arbeitsgang des Messer mal eben
über den Wetzstahl zu ziehen und freuen sich auch noch nach Jahren
jedesmal wieder, wenn das scharfe Messer jeden Schnitt spielerisch
leicht erscheinen lässt.

Wenn Sie Ihre Messer vor jedem Arbeitsgang ebenso fachgerecht behandeln,
werden Sie mit gleicher Freude belohnt.

Wer seine Messer nicht so professionell behandelt, muß mit Nachlassen der
Schnitthaltigkeit seiner Messer rechnen. Im Laufe der Jahre kann der
Schneidewinkel und damit die Funktionsfähigkeit der Messer beeinträchtigt werden.
Viele nicht so erfahrene Köchinnen und Köche verwenden den Wetzstahl gar
nicht oder nicht richtig, weil Sie glauben, das sei eine Wissenschaft für sich.
Dabei ist es wirklich kinderleicht, die Messer abzuziehen - vorausgesetzt,
man weiß wie es geht und hat ein bisschen geübt.

Locker aus dem Ellenbogen

Der Profi nimmt das Messer in die rechte und den Wetzstahl in die linke Hand
und zieht das Messer von beiden Seiten der Klinge abwechselnd jeweils ca.
zehnmal über den Stahl. Besonders wichtig ist es den richtigen Winkel (15-20°)
einzuhalten. Um ein Gefühl für den richtigen Winkel zu bekommen, ist jedem
Güde-Profi-Wetzstahl ein Aufstecker beigefügt, durch den Sie ganz einfach
erkennen, in welchem Winkel sie zueinander stehen müssen. Achten Sie
darauf, das beide Messerseiten vom Schaft bis zur Messerspitze gleichmäßig
über den gesamten Stahl gezogen werden. Rechtshänder sollten den Wetzstahl
in der linken und des Messer in der rechten Hand halten. Linkshändler sollten
die beiden Werkzeuge einfach tauschen.

Klar, etwas Übung ist schon wichtig. Aber wenn Sie erst einmal gemerkt haben
wie schnell und einfach es geht ein Güde Messer mit einem Güde Wetzstahl zu
schärfen, dann werden Sie - wie die meisten Profiköche - vor jeder Anwendung
das Messer über den Stahl ziehen und nur ein paar Sekunden Zeit dafür aufwenden
müssen.